Cogumelo pode ajudar a reduzir o sal da comida sem perder sabor

Contexto de saúde

O aumento do sódio nos alimentos tem sido um problema crescente, com a OMS apontando 1,7 milhão de mortes em 2023 diretamente ligadas ao consumo excessivo de sal. Cerca de 1,4 bilhão de adultos sofrem de hipertensão, evidenciando a urgência de soluções.

Descoberta inovadora

Pesquisadores da Universidade Médica de Gannan, na China, identificaram um peptídeo derivado do cogumelo Hypsizygus marmoreus (shimeji-branco) que aumenta em 70,59% a percepção de sabor salgado em testes sensoriais.

Como funciona

O estudo, publicado na revista Nature na seção “ciência da comida”, analisou mais de seis mil peptídeos extraídos do cogumelo. Utilizando IA e sistemas computacionais, os autores reduziram o número de compostos relevantes para cinco, produzindo-os sinteticamente.

• ASHGEGF – aumento de 70,59% na percepção de salinidade
• GDDWT – aumento de 47,06%
• LDDGF – aumento de 49,02%

Próximos passos

Os pesquisadores planejam testar os peptídeos em alimentos e soluções com baixo teor de sódio, avaliando sua eficácia na manutenção do sabor sem a necessidade de altos níveis de sal.

Esta descoberta pode abrir caminho para a criação de produtos alimentícios mais saudáveis, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sódio.