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Toda cozinha tem suas próprias regras não escritas. Algumas vieram dos avós, outras foram aprendidas com amigos e muitas circulam pelas redes sociais como verdades absolutas. O problema é que tradição e química nem sempre concordam.
O chef e divulgador científico Heinz Wuth analisou seis crenças culinárias extremamente populares e mostrou que algumas não funcionam, outras funcionam pela razão errada e pelo menos uma merece atenção por uma questão de segurança alimentar. O caroço não consegue salvar o abacate inteiro Guardar o caroço no meio do abacate amassado é provavelmente um dos truques culinários mais conhecidos. A ideia é que ele impediria que a polpa escurecesse.
Segundo Wuth, existe um pequeno detalhe que ajuda a explicar por que tanta gente acredita nisso: a parte localizada diretamente abaixo do caroço realmente fica protegida. Mas isso acontece simplesmente porque ela está menos exposta ao oxigênio. O restante continua oxidando normalmente.
Para retardar o processo, a estratégia mais eficiente é diminuir o contato com o ar e manter o alimento refrigerado. Um recipiente hermeticamente fechado, por exemplo, consegue fazer muito mais pelo abacate do que deixar o caroço no centro da mistura. Outra crença parcialmente verdadeira envolve as cebolas.
Um cuchillo bem afiado danifica menos as células vegetais durante o corte e, portanto, pode reduzir a liberação dos compostos responsáveis pela irritação dos olhos. Mas não elimina o problema. Existe uma alternativa interessante: colocar a cebola na geladeira antes de cortá-la.
Em temperaturas mais baixas, a liberação dos compostos voláteis diminui, reduzindo a probabilidade de terminar o preparo com os olhos cheios de lágrimas. O arroz esquecido sobre o fogão esconde o mito mais importante Entre todos os hábitos analisados, existe um que vai além de textura ou sabor. Deixar arroz cozido durante muito tempo em temperatura ambiente pode favorecer a multiplicação de Bacillus cereus.
O problema é particularmente traiçoeiro porque a presença desse microrganismo e de suas toxinas não necessariamente provoca alterações evidentes no cheiro, aparência ou sabor do alimento. Isso ajuda a explicar por que episódios de desconforto gastrointestinal nem sempre são associados ao arroz consumido horas antes. A recomendação é refrigerar as sobras rapidamente em vez de deixá-las durante horas sobre o fogão.
E aqui aparece outro mito: muita gente acredita que alimentos ainda mornos não podem entrar na geladeira. Wuth afirma que essa precaução não precisa impedir a refrigeração do arroz que sobrou. Há também um velho truque envolvendo carne que, surpreendentemente, funciona.
O bicarbonato de sódio pode ajudar a deixar determinados cortes mais macios. Por ser alcalino, ele altera condições químicas na superfície da carne. A técnica é utilizada inclusive em algumas preparações de restaurantes chineses.
Mas existe uma contrapartida: bicarbonato demais também modifica o sabor. Por isso, Wuth recomenda utilizar uma quantidade pequena e deixar agir apenas por alguns minutos. Congelar batatas não cria veneno, mas existe outro problema Outra crença bastante curiosa afirma que batatas cozidas se tornam tóxicas quando congeladas.
Não é isso que acontece. O verdadeiro problema está na estrutura do alimento. A batata contém grande quantidade de água e amido.
Durante o congelamento, a água forma cristais que podem danificar sua estrutura interna. Depois do descongelamento, aquela batata originalmente firme pode ganhar uma consistência mole, esponjosa e pouco agradável. Portanto, a principal razão para evitar o congelamento não é uma suposta toxicidade, mas a perda de qualidade.
Algo semelhante acontece com a carne descongelada no micro-ondas. O aparelho pode realizar a tarefa, mas o resultado nem sempre é interessante porque o aquecimento desigual pode prejudicar textura e sabor. Wuth propõe uma alternativa pouco conhecida: colocar um pedaço relativamente fino de carne congelada sobre uma superfície metálica, como uma assadeira ou frigideira de alumínio.
Como o metal conduz calor com eficiência, ele pode acelerar a transferência de temperatura para o alimento. Dependendo da espessura, o processo pode levar entre aproximadamente meia hora e uma hora. Nem todo conselho da avó estava errado Os seis exemplos mostram por que mitos culinários são mais interessantes do que simplesmente separar afirmações entre verdadeiras e falsas.
Algumas práticas realmente produzem determinado resultado, mas não pela razão que costumamos imaginar. Outras funcionam parcialmente. E existem aquelas que sobreviveram durante gerações apesar de não oferecerem praticamente benefício algum.
O caroço do abacate ilustra perfeitamente essa confusão: ele parece funcionar justamente porque protege fisicamente uma pequena área da polpa, criando a impressão de que possui alguma propriedade especial contra a oxidação. O bicarbonato representa o caso oposto. O velho truque consegue amaciar carne, mas existe uma explicação química e um limite para utilizá-lo sem comprometer o sabor.
E o arroz mostra por que compreender ciência na cozinha também pode ser uma questão de segurança. No final, cozinhar continua envolvendo tradição, experiência e preferências pessoais. Mas conhecer os processos físicos, químicos e microbiológicos por trás dos alimentos ajuda a descobrir quais costumes merecem continuar passando de geração em geração e quais podem finalmente sair do livro de receitas.
`Fonte: biobio]
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